Barreiras físicas no controle de pragas e vetores em Unidades de Alimentação e Nutrição de Caxias do Sul, RS

As Boas Práticas são consideradas procedimentos de adequação para controle de pragas e vetores e segurança dos alimentos. A proliferação dessas pragas nos locais de preparo de alimentos tem relação direta com as barreiras físicas, as quais têm o papel fundamental de diminuir o risco de sua disseminação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficácia de barreiras físicas em conjunto com as Boas Práticas na prevenção e controle de pragas em Unidades de Alimentação e Nutrição. Foram avaliadas nove Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas na cidade de Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, por meio de um formulário de verificação adaptado com base na legislação sanitária vigente da Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, e pela Portaria nº 78, de 28 de Janeiro de 2009, da Secretaria da Saúde do Estado do Rio Grande do Sul. O foco da coleta de dados foi o controle de pragas e vetores, abordando somente os itens referentes às boas práticas que devem ser adotadas em estabelecimentos que manipulam alimentos. Foi possível observar condições insatisfatórias nos itens avaliados, sendo necessárias melhorias que garantam a segurança do consumidor, implementando (ou aperfeiçoando) medidas preventivas no controle de pragas em Unidades de Alimentação.

Good Manufacturing Practices are considered adequate procedures for pest and vector control and food safety. The proliferation of these pests in food preparation sites is directly related to physical barriers, which play a key role in reducing the risk of their spread. This work aimed to evaluate the effectiveness of physical barriers in conjunction with Good Practices in pest prevention and control in Food and Nutrition Units. Nine Food and Nutrition Units located in the city of Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, were evaluated through an adapted verification form based on the sanitary regulation of the Board of Directors Resolution 216, September 15th, 2004, the National Health Surveillance Agency - ANVISA, and Norm 78, January 28th, 2009, from Health Department of the State of Rio Grande do Sul. The focus of data collection was the control of pests and vectors, approaching only the items referring to good practices that ought to be adopted infood handling establishments. It was possible to observe unsatisfactory conditions in the evaluated items, being necessary improvements that may guarantee food safety for consumers, increasing preventive measures in the control of pests in Food Units.

Condições higienicossanitárias e físico-estruturais de restaurante comercial de comida japonesa

Para regulamentar e fiscalizar os restaurantes, a Resolução da Diretoria Colegiada nº216/2004 da Anvisa aprova o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, de modo a garantir as condições higienicossanitárias do alimento preparado. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias e físico-estruturais de um restaurante comercial de cozinha japonesa do município de Caxias do Sul, RS. O instrumento de coleta de dados foi uma lista de verificação em Boas Práticas baseada na legislação vigente. Os requisitos foram avaliados em: adequado, inadequado e não se aplica. Após, foram classificados de acordo com o percentual de adequação em excelente, bom, regular, ruim e péssimo. O item com maior índice de adequação, classificado como excelente foi o abastecimento de água, com 100% de adequação. Os itens com menor percentual de adequação, classificados como péssimo foram higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manejo de resíduos e documentação e registros. Verificou-se que o restaurante apresentou 63,63% do total itens em inadequação acima dos 50%, mostrando que não está cumprindo adequadamente com as Boas Práticas para manipulação de um alimento seguro. Os resultados encontrados são preocupantes, pois alguns pratos tradicionalmente são servidos crus, como sushi e sashimi. Por fim, verificou-se a necessidade de o restaurante possuir um responsável técnico, acompanhando e orientando a equipe para cumprimento da legislação e assim atingir maior qualidade e segurança do alimento preparado.

ln order to regulate and supervise restaurants, the Resolution of the Collegiate Board 216 approves the technical regulation of Good Practices for Food Services. It aims to ensure the hygienic-sanitary conditions of the prepared food. Therefore, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary and physical-structural conditions of a Japanese commercial restaurant kitchen in the city of Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, Brazil. The data collection instrument was a checklist in Good Practices of the current legislation. The requirements were evaluated in: Adequate, Inadequate and Not applicable. After that, they were classified according to the percentage of adequacy in: Excellent, Good, Fair, Poor and Terrible. The item with the highest adequacy index, classified as Excellent, was the water supply, with 100% of adequacy. The items with the lowest percentage of suitability, classified as Poor, were hygiene of facilities, equipment, furniture and utensils, waste management and documentation and licenses. It was verified that the restaurant presented 63.63% of the total items in inadequacy above 50%, showing that it is not complying adequately with the Good Practices to produce a safe food. The results are worrying, as some dishes are traditionally served raw, such as sushi and sashimi. Finally, it was verified the need for the restaurant to have a technical responsible, accompanying and guiding the team to comply with the legislation and thus achieve higher quality and safety of the prepared food.

Barreiras físicas no controle de pragas e vetores em unidades de alimentação e nutrição de Caxias do Sul, RS

As Boas Práticas são consideradas procedimentos de adequação para controle de pragas e vetores e segurança dos alimentos. A proliferação dessas pragas nos locais de preparo de alimentos tem relação direta com as barreiras físicas, as quais têm o papel fundamental de diminuir o risco de sua disseminação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficácia de barreiras físicas em conjunto com as Boas Práticas na prevenção e controle de pragas em Unidades de Alimentação e Nutrição. Foram avaliadas nove Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas na cidade de Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, por meio de um formulário de verificação adaptado com base na legislação sanitária vigente da Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ­ ANVISA, e pela Portaria nº 78, de 28 de Janeiro de 2009, da Secretaria da Saúde do Estado do Rio Grande do Sul. O foco da coleta de dados foi o controle de pragas e vetores, abordando somente os itens referentes às boas práticas que devem ser adotadas em estabelecimentos que manipulam alimentos. Foi possível observar condições insatisfatórias nos itens avaliados, sendo necessárias melhorias que garantam a segurança do consumidor, implementando (ou aperfeiçoando) medidas preventivas no controle de pragas em Unidades de Alimentação.

Good Manufacturing Practices are considered adequate procedures for pest and vector control and food safety. The proliferation of these pests in food preparation sites is directly related to physical barriers, which play a key role in reducing the risk of their spread. This work aimed to evaluate the effectiveness of physical barriers in conjunction with Good Practices in pest prevention and control in Food and Nutrition Units. Nine Food and Nutrition Units located in the city of Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, were evaluated through an adapted verification form based on the sanitary regulation of the Board of Directors Resolution 216, September 15th, 2004, the National Health Surveillance Agency - ANVISA, and Norm 78, January 28th, 2009, from Health Department of the State of Rio Grande do Sul. The focus of data collection was the control of pests and vectors, approaching only the items referring to good practices that ought to be adopted in food handling establishments. It was possible to observe unsatisfactory conditions in the evaluated items, being necessary improvements that may guarantee food safety for consumers, increasing preventive measures in the control of pests in Food Units.

Condições higienicossanitárias e físico-estruturais de restaurante comercial de comida japonesa

Para regulamentar e fiscalizar os restaurantes, a Resolução da Diretoria Colegiada n°216/2004 da Anvisa aprova o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, de modo a garantir as condições higienicossanitárias do alimento preparado. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias e físico-estruturais de um restaurante comercial de cozinha japonesa do município de Caxias do Sul, RS. O instrumento de coleta de dados foi uma lista de verificação em Boas Práticas baseada na legislação vigente. Os requisitos foram avaliados em: adequado, inadequado e não se aplica. Após, foram classificados de acordo com o percentual de adequação em excelente, bom, regular, ruim e péssimo. O item com maior índice de adequação, classificado como excelente foi o abastecimento de água, com 100% de adequação. Os itens com menor percentual de adequação, classificados como péssimo foram higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manejo de resíduos e documentação e registros. Verificou-se que o restaurante apresentou 63,63% do total itens em inadequação acima dos 50%, mostrando que não está cumprindo adequadamente com as Boas Práticas para manipulação de um alimento seguro. Os resultados encontrados são preocupantes, pois alguns pratos tradicionalmente são servidos crus, como sushi e sashimi. Por fim, verificou-se a necessidade de o restaurante possuir um responsável técnico, acompanhando e orientando a equipe para cumprimento da legislação e assim atingir maior qualidade e segurança do alimento preparado

In order to regulate and supervise restaurants, the Resolution of the Collegiate Board 216 approves the technical regulation of Good Practices for Food Services. It aims to ensure the hygienic-sanitary conditions of the prepared food. Therefore, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary and physical-structural conditions of a Japanese commercial restaurant kitchen in the city of Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, Brazil. The data collection instrument was a checklist in Good Practices of the current legislation. The requirements were evaluated in: Adequate, Inadequate and Not applicable. After that, they were classified according to the percentage of adequacy in: Excellent, Good, Fair, Poor and Terrible. The item with the highest adequacy index, classified as Excellent, was the water supply, with 100% of adequacy. The items with the lowest percentage of suitability, classified as Poor, were hygiene of facilities, equipment, furniture and utensils, waste management and documentation and licenses. It was verified that the restaurant presented 63.63% of the total items in inadequacy above 50%, showing that it is not complying adequately with the Good Practices to produce a safe food. The results are worrying, as some dishes are traditionally served raw, such as sushi and sashimi. Finally, it was verified the need for the restaurant to have a technical responsible, accompanying and guiding the team to comply with the legislation and thus achieve higher quality and safety of the prepared food

Presença de alérgenos e aditivos alimentares em chocolate branco / Presence of allergens and food additives in white chocolate

No Brasil, chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, alguns dos quais podem desencadear reações, sendo denominadas alergênicos. Entre os alergênicos alimentares mais comuns estão a proteína do leite, proteína do ovo, essências, traços de frutas oleaginosas, soja e aditivos alimentares, como corantes e conservantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de componentes potencialmente alergênicos em diferentes marcas de chocolate branco comercializadas na cidade de Caxias do Sul. Foram adquiridas 12 marcas de chocolate branco no comércio de Caxias do Sul. Os critérios para aquisição das marcas foram: ser chocolate branco puro, em embalagens com peso de 40g a 150g, estando dentro do período de validade. Foram analisados os ingredientes de cada marca com o intuito de identificar os aditivos alimentares e os alérgenos potenciais. O estudo mostrou que, das 12 marcas de chocolate branco, 58,33% apresentaram soja, 66,66% glúten e 75% apresentaram algum traço alergênico de contaminantes da produção. Nenhuma marca apresentou ingrediente transgênico ou glutamato monossódico. Os principais elementos traços encontrados foram amendoim, nozes, amêndoas, avelã, castanhas de caju e do Brasil, macadâmia, coco, ovos, pistache, cevada, trigo, derivados de soja e de leite. Percebe-se a importância da observação e leitura atenta dos rótulo de chocolates antes do consumo, especialmente por indivíduos que apresentam sensibilidade a componentes alimentares, pois mesmo os chocolates puros apresentam substâncias capazes de desencadear complicações graves ao sistema imunológico.(AU)

Condições higienicossanitárias de padarias de Caxias do Sul - RS / Hygienic and sanitary conditions of bakeries of Caxias do Sul - RS

Nos últimos 20 anos as padarias vêm se destacando no setor alimentício, tornando-se belas delicatessen, produzindo fastfoods e participando de modo efetivo nas refeições das pessoas. As doenças transmitidas por alimentos são muito frequentes nestes locais, podendo ser evitadas quando se adotam as Boas Práticas de Manipulação durante todo o processo. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias de padarias de Caxias do Sul - RS. Foi aplicado um checklist reduzido da Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, em 17 padarias, na forma de entrevista aos proprietários. As padarias, em sua maioria (n=16), obtiveram classificação no Grupo 1, por terem cumprido mais de 76% dos critérios analisados. Os resultados mostraram que as padarias procuram seguir a legislação vigente, mas quando o cumprimento desta depende de serviços de terceiros, como laudo de potabilidade de água e manutenção de equipamentos, este investimento acaba sendo adiado.

Análise microbiológica e incidência de amido em queijos ralados / Microbiological analysis and incidence of starch in cheeses

Foi realizado estudo experimental com 10 amostras de queijos tipo parmesão ralado adquiridas no comércio local do município de Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, com o objetivo de analisar a qualidade microbiológica e a incidência de amido nesses produtos. As análises microbiológicas foram de característica qualitativa, verificando a presença ou ausência das bactérias Escherichia coli e Salmonella sp. Para verificar a incidência de amido, foi realizado o teste de reação ao Lugol. As análises microbiológicas detectaram a presença de E. coli em 50% das amostras, resultado que evidencia baixa qualidade higienicossanitária no produto. Em relação à análise da presença de amido, 10% das amostras estavam em desacordo com a legislação, ficando caracterizada fraude e a exposição dos consumidores a produtos de qualidade contenciosa. Diante dos resultados apresentados, torna-se necessário uma melhor fiscalização por parte dos órgãos sanitários responsáveis, para que o produto tenha sua qualidade e segurança garantidas.

It was conducted an experimental study of 10 samples of cheese type grated Parmesan purchased in local shops in the city of Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, in order to analyze the microbiological quality and the incidence of starch in these products. Microbiological analysis were of qualitative characteristic, verifying the presence or absence of the bacteria Escherichia coli and Salmonella sp. To verify the incidence of starch, the reaction was conducted by Lugol test. Microbiological analysis detected the presence of E. coli in 50% of the samples, a result that showed a low sanitary conditions in the product. Regarding the analysis of the presence of starch, 10% of samples were in disagreement with the legislation, leaving characterized fraud and consumer exposure the contentious quality products. On the results presented, it is necessary to improve supervision by the responsible health authorities, to that the product has the quality and safety guaranteed.

Doença hepática gordurosa não alcoólica e sua relação com a síndrome metabólica no pré-operatório de pacientes submetidos à cirurgia bariátrica / Nonalcoholic fatty liver disease and its association with metabolic syndrome in the preoperative period in patients undergoing bariatric surgery

OBJETIVO: Verificar a relação entre a doença hepática gordurosa não alcoólica (DHGNA) e síndrome metabólica (SM) no período pré-operatório de pacientes submetidos à cirurgia bariátrica. MÉTODOS: Foram revisados 68 prontuários de pacientes de um centro de tratamento avançado da obesidade da cidade de Caxias do Sul - RS. As variáveis estudadas foram gênero, idade, parâmetros bioquímicos (nível de glicose em jejum, colesterol HDL e triglicerídeos), ultrassonografia abdominal, pressão arterial e antropometria (peso, estatura, circunferência abdominal e Índice de Massa Corporal). O diagnóstico da DHGNA foi obtido pela ultrassonografia abdominal e o da SM através do protocolo descrito pelo National Cholesterol Education Program's Adult Treatment Panel III, atualizado pela American Heart Association; e a National Heart, Lung, and Blood Institute. RESULTADOS: 72,1% (n = 49) da amostra foi composta pelo gênero feminino e a média de idade encontrada na população foi de 37,57 ± 10,29 anos. A média de peso entre eles foi de 123,14 ± 25,40 kg, a altura de 1,67 ± 0,09 m e o valor médio de IMC de 56,24 ± 9,30 kg/m². Apresentaram diagnóstico de DHGNA 60% (n = 27) dos pacientes portadores de SM (p = 0,008), 63,4% (n = 26) dos pacientes portadores de hipertensão arterial (p = 0,013) e 66,7% (n = 18) dos pacientes que apresentaram níveis glicêmicos alterados (p = 0,028). CONCLUSÃO: Os resultados do presente estudo mostraram que o diagnóstico de SM, bem como a presença das desordens associadas a esta (obesidade, hipertensão arterial e elevação nos níveis glicêmicos) estão fortemente relacionadas à presença da DHGNA.

OBJECTIVE: To investigate the association between nonalcoholic fatty liver disease (NAFLD) and metabolic syndrome (MS) in the preoperative period in patients undergoing bariatric surgery. METHODS: A total of 68 medical records of patients from a center for advanced treatment of obesity in the city of Caxias do Sul, state of Rio Grande do Sul, Brazil, were reviewed. The variables analyzed were gender, age, biochemical parameters (fasting glucose, HDLcholesterol and triglycerides), abdominal ultrasound, blood pressure, and anthropometric data (weight, height, waist circumference, and body mass index [BMI]). The diagnosis of NAFLD was obtained by abdominal ultrasonography; the diagnosis of of MS was obtained according to the protocol described by the National Cholesterol Education Program's Adult Treatment Panel III, updated by the American Heart Association; and the National Heart, Lung, and Blood Institute. RESULTS: 72.1% (n = 49) of the sample consisted of females, and the mean age for the sample was 37.57 ± 10.29 years. The mean weight was 123.14 ± 25.40 kg, mean height was 1.67 ± 0.09 m, and mean BMI was 56.24 ± 9.30 kg/m². A total of 60% (n = 27) of patients with MS (p = 0.008), 63.4% (n = 26) of patients with hypertension (p = 0.013), and 66.7% (n = 18) of patients with altered glucose levels (p = 0.028) were diagnosed with NAFLD. CONCLUSION: The results of this study showed that the diagnosis of MS, as well as the presence of disorders associated with this syndrome (obesity, hypertension, and high blood glucose levels) are strongly associated with the presence of NAFLD.